Senf gehört zu den bekanntesten Würzmitteln auf dieser Erde. Keine Küche dieser Welt verzichtet auf Senf oder die Zutat aus dem Senf gemacht wird. Schon im alten Ägypten und China wurde Senf verwendet. Nach Europa kam der Senf durch die römischen Kreuzzüge und eroberter rasant seinen Platz. Das erste schriftliche festgehaltene Senf Rezept stammt aus dem ersten Jahrhundert vor Christus. Die Deutsche, amerikanische oder indische Küche kann auf das Senfkorn und seine Kondimente nicht verzichten. Wie so oft in der Gastrosophie wurde in Frankreich, genauer in Dijon. Im 13. Jahrhundert erstmalig strenge Qualitätskriterien für die Herstellung von Senf festgelegt. Noch heute ist Dijon für seine Senfspezialität: Dijonsenf weltweit bekannt. Die Senfmühle „Fallot“ aus Dijon, ist das letzte Unternehmen, das handwerklich hergestellten Senf aus dem im Burgund angepflanzten Senfkörnern herstellt.

Wie viele Senfsorten gibt es?

Es gibt drei unterschiedliche Sorten, weiß, braun und schwarz. Welche Sorte wo verwendet wird. Ist stark von regionalen und kulinarischen Vorlieben abhängig. In Deutschland, Nord – und Osteuropa wird hauptsächlich weißer Senf (auch gelber Senf genannt verwendet). In Frankreich wird hauptsächlich geschälter, schwarzer Senf verwendet. Der braune und schwarzer Senf wird zumeist in der indischen Küche und deren regionalen Spezialitäten verwendet.

Die vielfältigen Zubereitungsarten von Senf und Senfkörnern

Senf als bekanntestes Würzmittel ist unglaublich universell einsetzbar. Kaum ein Salatdressing, das auf Senf als Aromageber und Bindemittel verzichtet. Senf kann benutzt werden, um Fleisch und Gemüse einzustreichen und dann anzubraten. Da fällt mir sofort die klassische Rinderroulade ein. Die ihre Würze nicht zuletzt durch den Senf bekommt. Oder zum Andicken von Soßen. Man denke da nur an eine köstliche Sahne Soße mit Madeira und Senf. Eine Kombination, die im Himmel geschlossen wurde und auch in vegan sehr köstlich ist. Senfkörner werden in unseren Küchen, bedauerlicherweise nicht mehr so oft verwendet. Dabei geben sie Suppen und Eintöpfen den besonderen Kick. Vor allem, wenn die Senfkörner, wie in der indischen Küche üblich, in Öl geröstet werden. Diese Technik nennt man die Tadka-Technik. Die Aromen der schwarzen/braunen Senfkörner und der Gewürze lösen sich im Fett und bilden dadurch dieses tiefe und kräftigen Aroma für das die indische Küche so bekannt sind. Außerdem verliert sich dadurch die beißende Schärfe und Bitterkeit der schwarzen Senfkörner.

Wie verwende ich Senföl in der Küche?

Senföl ist wahrscheinlichste das unbekanntste Öl in der Küche. Auch ich habe es erst mit der Auseinandersetzung mit der Zutat des Monats erstmalig damit zu tun. Ich muss sagen, ich bin begeistert. Seine kräftige Schärfe pass perfekt zu Dips und bereichert jedes Salatdressing. Es kann aber auch zum Anbraten von Speisen verwendet werden und fügt auch hier ein besonderes Aroma hinzu. Ihr müsst mal eine Senfmayonnaise, mit Senföl zubereiten – einfach Spitze!