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Aus der Rubrik
Zutat des Monats
September 2023
So kann eine Umsetzung eines Rezeptes mit dazu passender Foodfotografie aussehen. Hier habe ich den Fokus auf gesunde, schnelle und preiswerte Gerichte gelegt. Das Rezept stammt aus meiner Rubrik: Zutat des Monats. In dieser Rubrik dreht sich darum, einmal den Fokus gezielt auf eine Zutat zu legen um damit die unterschiedlichsten Rezepte zu entwickeln.
"Senf: Ein scharfer Kühlschrank-Begleiter mit historischen Wurzeln"


Senf gehört zu den bekanntesten Würzmitteln auf dieser Erde. Keine Küche dieser Welt verzichtet auf Senf oder die Zutat aus dem Senf gemacht wird. Schon im alten Ägypten und China wurde Senf verwendet. Nach Europa kam der Senf durch die römischen Kreuzzüge und eroberter rasant seinen Platz. Das erste schriftliche festgehaltene Senf Rezept stammt aus dem ersten Jahrhundert vor Christus. Die Deutsche, amerikanische oder indische Küche kann auf das Senfkorn und seine Kondimente nicht verzichten. Wie so oft in der Gastrosophie wurde in Frankreich, genauer in Dijon. Im 13. Jahrhundert erstmalig strenge Qualitätskriterien für die Herstellung von Senf festgelegt. Noch heute ist Dijon für seine Senfspezialität: Dijonsenf weltweit bekannt. Die Senfmühle „Fallot“ aus Dijon, ist das letzte Unternehmen, das handwerklich hergestellten Senf aus dem im Burgund angepflanzten Senfkörnern herstellt.
Wie viele Senfsorten gibt es?
Es gibt drei unterschiedliche Sorten, weiß, braun und schwarz. Welche Sorte wo verwendet wird. Ist stark von regionalen und kulinarischen Vorlieben abhängig. In Deutschland, Nord – und Osteuropa wird hauptsächlich weißer Senf (auch gelber Senf genannt verwendet). In Frankreich wird hauptsächlich geschälter, schwarzer Senf verwendet. Der braune und schwarzer Senf wird zumeist in der indischen Küche und deren regionalen Spezialitäten verwendet.
Die vielfältigen Zubereitungsarten von Senf und Senfkörnern
Senf als bekanntestes Würzmittel ist unglaublich universell einsetzbar. Kaum ein Salatdressing, das auf Senf als Aromageber und Bindemittel verzichtet. Senf kann benutzt werden, um Fleisch und Gemüse einzustreichen und dann anzubraten. Da fällt mir sofort die klassische Rinderroulade ein. Die ihre Würze nicht zuletzt durch den Senf bekommt. Oder zum Andicken von Soßen. Man denke da nur an eine köstliche Sahne Soße mit Madeira und Senf. Eine Kombination, die im Himmel geschlossen wurde und auch in vegan sehr köstlich ist. Senfkörner werden in unseren Küchen, bedauerlicherweise nicht mehr so oft verwendet. Dabei geben sie Suppen und Eintöpfen den besonderen Kick. Vor allem, wenn die Senfkörner, wie in der indischen Küche üblich, in Öl geröstet werden. Diese Technik nennt man die Tadka-Technik. Die Aromen der schwarzen/braunen Senfkörner und der Gewürze lösen sich im Fett und bilden dadurch dieses tiefe und kräftigen Aroma für das die indische Küche so bekannt sind. Außerdem verliert sich dadurch die beißende Schärfe und Bitterkeit der schwarzen Senfkörner.
Wie verwende ich Senföl in der Küche?
Senföl ist wahrscheinlichste das unbekanntste Öl in der Küche. Auch ich habe es erst mit der Auseinandersetzung mit der Zutat des Monats erstmalig damit zu tun. Ich muss sagen, ich bin begeistert. Seine kräftige Schärfe pass perfekt zu Dips und bereichert jedes Salatdressing. Es kann aber auch zum Anbraten von Speisen verwendet werden und fügt auch hier ein besonderes Aroma hinzu. Ihr müsst mal eine Senfmayonnaise, mit Senföl zubereiten – einfach Spitze!
Mangold Pasta in Senf Sauce



Zutaten
4 Personen
1 EL Rapsöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
400 g Spaghetti
1 kleine Mangold
Salz, frisch gemahlenen schwarzer Pfeffer
50 g geriebenen Parmesan
Zutaten Senfsoße
2 EL Rapsöl
1 EL Mehl oder Maisstärke
1 Dose cremige Kokosmilch
2 unbehandelte Orangen, Zesten und Saft
1TL Salz, frisch gemahlenen schwarzer Pfeffer
1 EL helle Miso
4-5 EL scharfen Senf
Zubereitung Senfsoße
Ein großer Topf mit Wasser befüllt und 3 – 5 EL Salz würzen. Wichtig das Waser muss salzig schmecken. Das Wasser zum Kochen bringen. I In der Zwischenzeit einen Topf auf den Herd stellen, Rapsöl hineingeben und Herd auf mittlerer Temperatur einstellen. Sobald sich das Öl erwärmt das Mehl hineingeben und unter Rühren ca. 3-5 Minuten leicht anschwitzen. Es soll nicht anbrennen. Dann die Kokosmilch hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren, so dass mögliche Klümpchen sich auflösen können. Den Saft und die Zesten der Orange dazugeben und verrühren. Mit 1TL Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Miso Paste würzen. Die Sauce leicht köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Dann den Herd ausstellen auf kleinste Stufe einstellen und Senf einrühren. Abschmecken.
Zubereitung Mangold
In eine Pfanne Das Öl hineingeben und erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch würfeln und im Öl goldbraun anrösten. Mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Den Mangold gut waschen und die Stiele abtrennen und zuerst in Streifen und dann Würfel schneiden. In die Pfanne geben. Die Blätter des Mangolds grob zerteilen und zur Seite stellen. Diese werden kurz vorm Servierern zur Pasta gegeben. Sobald das Pasta Wasser kocht, die Pasta nach Packungsanleitung Al Dente kochen. Etwas von der Senfsoße in die Pfanne geben. Sobald die Pasta gar ist mit einer Zange herausnehmen und direkt in die Pfanne geben. Etwas Kochwasser dazugeben und umrühren oder schwenken. Jetzt die Mangoldblätter und den Parmesan dazugeben und unterheben. Abschmecken und genießen.
Viel Spaß damit und Bunte Grüße
Sandra von
